中國藥膳研究會

粥品食療的益處

 粥品藥膳是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富含淀粉性的糧食，添加一

 些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥材的煎汁，經(jīng)煮熬而成半流質(zhì)的食品，

 它是我國最早的烹飪方法之一，具有悠久的歷史。在許多中醫(yī)古籍中均有記載，《內(nèi)經(jīng)》記載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”

以各種谷物制成膳食方，在歷代食療文獻中占重要地位，其粥食方更具臨床意義。因粥食具有“養(yǎng)脾胃、生津液、利小便、消脹滿，調(diào)中健脾、除煩止渴、利膈益氣、推陳致新”等作用，適應(yīng)癥廣，療效亦佳。故《本草綱目》有“每早食粥，胃中空無它物雜物，谷氣先入，所補不細；又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食妙品”的論斷?！吨嘧V》所載的大量食療方，蘊藏了歷代食療家運用谷物膳食的寶貴經(jīng)驗，至今仍頗有參考價值。如《補缺肘后備急方》治療水腫的茅根赤豆粥，《圣濟總錄》中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等。

 《壽親養(yǎng)老新書》

 著名醫(yī)家孫思邈在其醫(yī)學著作《千金要方》“食治”專篇中強調(diào)“夫為醫(yī)者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。而宋代醫(yī)家陳直在我國第一部老年醫(yī)學專著《養(yǎng)老奉親書》中指出：“緣老人之性，皆厭于藥，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！?/span>

明清時期對老年者的食療藥膳尤為重視。如高濂《遵生八箋》，曹慈山《老老恒言》等，尤其注重老年粥類藥膳防病養(yǎng)生，對老年人論述最詳。前者共列舉粥類38種。后者將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張“老年有竟日食粥，不計頓服，饑即食，亦能體強健，享大壽”。由此可見，食粥對老年人尤其重要。山萸肉粥、菟絲子粥、(《粥譜》)、枸杞羊腎粥(《飲膳正要》)、天門冬粥(《飲食辯錄》)等，均是治療老年虛損病的典型方劑。

中醫(yī)學主張年老體弱、病后、產(chǎn)后之人都要“糜粥漿養(yǎng)”。體現(xiàn)在：

1. 秋冬氣候寒冷，一碗熱氣騰騰的粥會讓你感到陽氣振奮，氣血流暢。

2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾養(yǎng)胃、調(diào)和五臟之功效。中醫(yī)學認為脾胃為人體后天之本，氣血生化之源，脾胃得健，則五臟安和。

   3. 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，發(fā)揮食療功效。

   4．最具補益作用，適合病后、年老、體弱等體質(zhì)之人養(yǎng)生、保健、調(diào)養(yǎng)食用。

   5．方便有效，適合普通人群長期食用。

 對于疾病初愈，身體衰弱者是很好的調(diào)養(yǎng)劑，有的還能治療或輔助治療某些疾病。藥粥的特點是吸收快，不傷脾胃，制法簡易、服食方便，老少皆宜，長期服用使人滋補強壯，療病抗衰，延年益壽。

 二、粥：藥粥也是藥膳的一個重要組成部分，《本草綱目》中就記載著常用的藥粥五六十種，《粥譜》中則有二百多種。這些藥粥都是按照藥膳譜的要求，選用一定的中藥材和米谷之物共同煮制而成的。藥粥的品種繁多，功效各異，煮粥的方法也不盡相同，歸納起來有下列兩類：

   1、藥、米同煮：此法同前面藥膳中的藥、食共制相似，主要適用于藥物可以食用，又宜于與米谷之物同鍋煮制的藥粥。藥粥不僅具有確實的功效，而且還能夠增添藥粥的滋味和形色，如蓮實粥、薏仁棗粥。

2、藥、米分制：具體制作方法有兩種形式。

(1) 提汁：先將藥物提成濃汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分為“汁煮粥”和“粥摻汁”兩種。汁煮粥是先將藥物榨汁或提汁，再與米谷同煮成藥粥，此法適用于藥不宜食用或不宜與米同煮的藥粥，如甘蔗粥、竹葉粥。粥摻汁是先將藥物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再將藥汁摻入粥內(nèi)調(diào)勻而成藥粥。適用于藥鮮嫩汁多的一類藥粥，如生地黃粥。

   (2) 打粉：即將藥物打成細粉，待粥煮熟后，撒下藥粉，一邊撒一邊攪勻，粥稠即成。主要適用于藥不宜久煮而又可以食用的一類藥粥、如蓽撥粥。

二、粥品的分類

1. 以原料不同可分為米粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等;

2. 以烹調(diào)方法來分，一般將粥分為普通粥和花色粥兩大類。其中，普通粥是指單用米煮成的粥，花色粥則是在普通粥用料的基礎(chǔ)上，再加入各種不同的配料；

3. 以味道來分，大部分為甜粥，其次包括淡味、咸味等。

 三、秋冬季養(yǎng)生保健

1．氣候特點：逐漸轉(zhuǎn)涼

2．五行：秋季屬肺、金，五氣屬燥；冬季屬腎、水，五氣屬寒

   陰虛、陽虛體質(zhì)之人易感受疾病或者宿病發(fā)作。

   呼吸系統(tǒng)疾病、脾胃疾病、心腦血管系統(tǒng)疾病多發(fā)。

3．預(yù)防：

 （1）注意保暖；

 （2）多進行運動；

 （3）注意飲食調(diào)養(yǎng)

   滋陰潤肺—百合、白梨、柿子、荸薺、甘蔗、蘿卜、桔梗、竹筍等

   健脾養(yǎng)胃—山藥、大棗、蓮子、薏米等；

   補腎健脾（先后天調(diào)、補）—山藥、核桃、胡栗子、核桃仁、胡桃肉、枸杞子等；

   溫陽御寒—牛肉、羊肉、蔥、姜、蒜、八角茴香、小茴香、肉蔻、白蔻、肉桂等。

秋季溫陽祛寒藥膳

[配方]粳米200克，羊肉500克，蔥白三棵，干姜（切片）10克，鹽適量

[制法]將羊肉切成三寸方大小，入鍋加水適量，煮沸后將水倒掉后，重新加水煮至八成熟后，撈出切丁，放入鍋內(nèi)，入粳米一同煮沸后，加入蔥白、干姜，煮至羊肉爛熟后即可。

[功效]補氣養(yǎng)血，溫陽散寒

[適應(yīng)人群]身體虛弱，四肢發(fā)涼，周身怕冷，大便溏瀉等人。

 羊肉，甘、溫。入脾、腎經(jīng)。

 〔成分〕含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素(B1、B2)、膽固醇、碳水化合物。

 〔效用〕益氣補虛、溫中暖下。用于虛勞羸瘦、腰膝疲軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反

 胃。

 三、粥品推薦

 常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麥、小麥、燕麥、玉米、面粉等；山藥、蓮子、薏米、桂圓、核桃、栗子、紅棗、蜜棗、芝麻、葡萄干、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、蓮藕、竹筍，以及各種新鮮蔬菜、鮮肉（豬、羊、牛）、動物內(nèi)臟（肝臟）、海鮮產(chǎn)品（蝦、蟹、牡蠣）、各種水果布丁等。

1. 女性美容粥譜

[配方]粳米100克，紅棗（大）10個，海參20克，鮮玫瑰花瓣10克。

[制法]將海參用溫水泡發(fā)后，洗凈，切成小塊。將粳米、紅棗洗凈后和海參一同入鍋，加水適量，煮至粳米熟后加入玫瑰花，煮沸5分鐘后即成。

[功效]補氣養(yǎng)血，活血美容

[適應(yīng)人群]女性人群保健、美容之用。

 玫瑰花，甘、微苦，溫。入肝經(jīng)?！渤煞帧趁倒逵?、香芳醇、NC531牛龍兒醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣質(zhì)、有機酸，黃色素?！残в谩忱須饨庥?，和血散瘀。用于脘腹脹痛、風濕痹痛、痛經(jīng)、月經(jīng)失調(diào)、慢性結(jié)腸炎。

 紅棗甘、溫。入脾、胃經(jīng)?！补δ芘c主治〕健脾益氣，和胃生津。用于脾胃虧虛、氣血津液不足之證，如食少便溏、心悸怔忡、臟躁等?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、粘液質(zhì)、氨基酸及硒、鈣、磷、鐵等。具有增強肌力、增加體重，保護肝臟、降低膽固醇及鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、抗炎、抗過敏等作用。

 海參〔性味歸經(jīng)〕甘、咸、溫。入心、腎、脾、肺經(jīng)?！渤煞帧澈值鞍踪|(zhì)、碘、固醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等。〔效用〕補腎益精，養(yǎng)血潤燥。

 粳米[來源〕為禾本科植物粳稻的種仁?！残晕杜c歸經(jīng)〕甘、平。入脾、胃經(jīng)。

 〔成分〕含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、少量B族維生素?！残в谩逞a中益氣，健脾和胃、除煩止渴、止瀉痢。

2. 老年常食粥譜

 （1）枸杞核桃粥

[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩雞肉150克，食鹽、白糖、香蔥、香菜適量。

[制作] 將雞肉去皮，切成細絲；核桃仁用沸水泡后去皮，連同洗凈的枸杞子、大米一同入鍋，加水適量，煮至爛熟，加入佐料即成。

 [功效] 養(yǎng)心安神，滋腎添精，益腦增智

[適應(yīng)人群] 用于年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等人。

   [方解] 核桃仁營養(yǎng)豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質(zhì)，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預(yù)防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應(yīng)原”樣的

 作用，是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養(yǎng)血、補腎益精之功，含有蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊養(yǎng)心安神，滋腎添精，益腦增智之功。

 （2）龍眼銀耳蓮子粥

[組成] 龍眼肉30克，銀耳20克，百合30克，蓮子30克，糯米100克，

 冰糖50克。

[制作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發(fā)、洗凈。將糯米、蓮子、

 龍眼肉一同放入鍋內(nèi)，加適量水，用武火煮沸后加入百合、銀耳，用聞火燉至蓮子熟爛時，加入冰糖，溶化后調(diào)勻即成。

[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養(yǎng)心安神

[適應(yīng)人群] 病后體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸氣短、周

 身乏力等癥。

   [方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽堿、腺嘌呤、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙堿等多種生物堿，以及淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等物質(zhì)；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養(yǎng)心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉堿等物質(zhì)；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養(yǎng)陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種氨基酸、植物膠質(zhì)等物質(zhì)；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養(yǎng)心安神之功。

 

3. 老年降壓粥

 粳米60克，白菊花15克、枸杞15克、芹菜50克。

 制法：水煎代茶飲

 功效：清利頭目，降壓降脂

 分析：菊花有清熱解毒、平肝降壓作用；芹菜可利水平肝、清熱、降壓，對目赤、頭暈有效。枸杞子滋腎、補肝，針對老年高血壓病機肝腎不足、肝陽上亢而設(shè)。本方本虛標實并治，適用于高血壓伴有頭痛、頭暈、耳鳴、急躁易怒、腰膝酸軟者。

 菊花〔性味與歸經(jīng)〕甘、苦，涼。入肺、肝經(jīng)?！补δ芘c主治〕發(fā)散風熱、清肝明目、清熱解毒。用于風熱感冒、頭痛、眩暈、目赤腫痛、癰腫瘡瘍?！灿昧颗c用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎?！渤煞峙c藥理〕含腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、菊甙、氨基酸、木犀草素、龍腦、樟腦、維生素B1等。有解熱鎮(zhèn)痛作用，能擴張周圍血管及降壓作用。芹菜〔來源〕為傘形科植物旱芹的全株?！残晕稓w經(jīng)〕甘、苦、涼。歸肺、胃、肝經(jīng)?！渤煞帧城o葉含芹菜甙，佛手柑內(nèi)醋、揮發(fā)油、有機酸、胡蘿卜素、糖類。有降壓利尿作用?！残в谩称礁吻鍩帷㈧铒L利濕。用于高血壓病，眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、痛腫等。

4. 降糖粥

 南瓜百合粥

[配方]燕麥片100克，南瓜60克，百合50克。輔料：枸杞子10克。

[制法]將南瓜、百合、枸杞子一齊入鍋中，加水適量，待煮至將熟時加入燕麥片，煮沸后即成。

[功效]滋陰清熱，降糖

[適應(yīng)人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽干，渴欲飲水，乏力，心煩不寐等人。

 南瓜〔性味歸經(jīng)〕甘、溫。入脾、胃經(jīng)?！渤煞帧澈习彼?、天門冬素、胡蘿卡素、維生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇?！残в谩逞a中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲。百合〔性味與歸經(jīng)〕甘、微苦，平。入心、肺經(jīng)?！补δ芘c主治〕潤肺止咳、清心安神。用于心肺陰虛之證，如久咳、痰血、虛煩、驚悸、神志恍惚等?！渤煞峙c藥理〕含秋水仙堿、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等。有增加肺灌流量、抗組織胺性哮喘及止咳作用。

5．強身健體、健脾養(yǎng)胃粥

 （1）薏米山藥粥

[配方]主料：薏苡仁50克，蓮子仁30克，山藥50克，大米50克，白扁豆15克，大棗10枚，冰糖10克。

[制法] 將薏苡仁、蓮子仁、大米淘洗干凈，山藥洗凈去皮。將沙鍋放火上，加水適量，先將薏苡仁、蓮子、白扁豆下鍋，煮沸20分鐘后再將山藥、大米下鍋，待再沸后放入大棗、冰糖，用慢火煮成粥即成。

 注意：山藥用鮮者為佳，若無也可用干品代替。

[功效] 健脾益氣，升清止瀉

[適應(yīng)人群]平素脾胃氣虛見有周身乏力，氣短懶言，頭暈耳鳴，大便溏瀉，胃脘不舒之人。

 蓮子〔性味與歸經(jīng)〕苦、澀、平。入心、脾腎經(jīng)?！补δ芘c主治〕養(yǎng)心補脾，益腎澀精。用于脾虛腹瀉，遺精，白帶等。〔用量與用法〕9～18克。煎、燉、煮?！渤煞峙c藥理〕含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及較多的淀粉和棉子糖。

 

（2）烏雞粥

 [配方]大米100克，烏骨雞100g，枸杞子15克，香菇20g。香蔥、鹽適量。

[制法] 將烏骨雞放入砂鍋，加水共燉，至雞肉至爛熟后先出水，隔水加調(diào)味品即成。

[功效]益氣養(yǎng)陰，補養(yǎng)氣血

[適用人群] 適用于平素體質(zhì)虛弱、免疫力低下、易于感冒、疲倦乏力、氣短懶言、腰膝酸軟、耳鳴耳聾之人。

[分析] 大米有和胃氣、和五臟、補脾虛、壯筋骨之功效。烏骨雞性味甘平，滋補力強，具補益氣血，養(yǎng)陰清熱之功，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種氨基酸等，有類似人參的“適應(yīng)原”樣的作用，是理想的補精強身、提高免疫的藥物；香菇益氣補虛，健脾胃，其成分除主要含蛋白質(zhì)、脂肪、多種氨基酸等營養(yǎng)素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙酰胺等，其含有的干擾素誘生劑，可誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，具有防病作用。

 [用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可連吃3周。

6．養(yǎng)肝粥

[配方]主料：豬肝50克，胡蘿卜50克，菠菜30克，粳米100克。配料：鹽、香蔥適量。

[制法] 將豬肝洗凈切片，菠菜洗凈去根切段，胡蘿卜切絲。先將淘洗凈的粳米加入適量水煮開后，放入肝、胡蘿卜和菠菜，煮至豬肝熟，加入少許蔥花及鹽，即可。

[功效]滋陰養(yǎng)血，補肝明目。

[適用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、頭暈耳鳴、視力下降者。

 [用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。

7.神仙粥

[配方]蔥白5根，生姜3片，米醋10毫升，糯米100克。

[制法]先將糯米用清水洗凈，置鍋內(nèi)，加入生姜，適量水，煮1-2沸后，加入切碎的蔥白，煮至半熟，再加入米醋，和勻即成。

[功效]發(fā)散風寒

[適用人群]本方適用于老年、體弱之人，外感風寒者。

[用法]一日一劑，分二次服，趁熱喝粥，并于無風處休息，以出汗為度。

[宜忌]本粥制作時，不宜久熬。